第一百零六章
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第一百零六章
《惠山茶會圖》 描繪文征明和幾位詩友在有“天下第二泉”之稱的無錫惠山泉品茗。二人在茶亭泉井邊席地而坐，文征明展卷頌詩，友人在聆聽；古松下一茶童備茶，茶竈正煮井水，茶幾上放著各種茶具。中國文人至愛的高山、流泉、古松、友誼，盡在以茶會友中。 明唐寅《事茗圖》、《盧同煎煮茶》 清胡錫圭《洗硯烹茶圖卷》 清高鳳翰《天池試茶圖》 清高翔《煎茶圖》 著名茶學專著 唐陸羽的《茶經》 唐張又新的《煎茶水記》 唐蘇廙的《十六湯品》 宋蔡襄的《茶錄》 宋徽宗的《大觀茶論》 宋熊蕃 的《宣和北苑貢茶錄》 宋審安的《茶具圖讚》 明朱權的《茶譜》 明顧元慶的《茶譜》 明屠隆的《茶說》 明許次紓的《茶疏》 明程用賓的《茶錄》 明馮時可 的《茶錄》 明聞龍的的《茶箋》 明周高起的《洞山岕茶系》 明 周高起的《陽羨茗壺系》 清劉源長的《茶史》 清餘懷的《茶史補》 清冒襄的《岕茶匯鈔》 品種 中國對茶的配制是多種多樣的：有潮州鳳凰單叢茶、有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等。主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。 茶葉 綜述 茶的主要味道來自茶葉，因此茶葉對茶的品質影響也是最大的。 中國在很長的歷史時期都是主要的茶葉出產地，因此茶葉的品種也特別多。其中有名的品種更是不少，下面所列出的僅是其中較有代表性的幾種。 綠茶類 毛尖：產於河南信陽 俗稱“綠茶之王”。 龍井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出產的茶亦用此名。 碧螺春：產於江蘇省吳縣洞庭山。茶葉采於春季，制成品緊密纏繞，帶螺旋形。相傳康熙年間，洞庭山少女采茶，不帶筐子，把茶葉放在乳間，茶得體溫而生奇香，名為“嚇殺人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜愛這茶的清香，但認為“嚇殺人”不雅，又因為茶葉帶螺旋形，康熙皇帝賜名碧螺春。碧螺春成為清代貢茶。 毛峰：產於安徽省黃山。 劍毫：產於安徽省潛山縣天柱山（大別山區）。 猴魁：產於安徽省太平縣。 瓜片:產於安徽省六安縣。 珠茶：產於浙江平水。 青頂：產於浙江臨安天目山。 白雲茶：產於浙江雁蕩山。 銀毫茶：產於湖南百疊嶺。 紅茶類 正山小種：又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首次種植於福建省崇安縣（1989崇安撤縣設市，更名為武夷山市）桐木地區。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經有400多年的歷史，由福建武夷山深處當地茶農於明朝中後期機緣之下創制而成。後來在正山小種的基礎上發展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。 川紅：川紅工夫產於四川省宜賓等地，具備緊細圓直，毫鋒披露，色澤烏潤，內質香高味濃的優良品質。 祁門紅茶：簡稱祁紅，產於安徽省祁門。 滇紅：雲南紅茶，簡稱滇紅。 暖卡紅茶：產於河南信陽。溫胃暖身，抗禦寒冷，索住熱量。 信陽紅：產於河南信陽。 北苑貢茶：產於福建省建甌市。 烏龍茶類 鐵觀音：產於福建省安溪。 黃金桂：產於福建省安溪。 毛蟹：產於福建省安溪。 本山：產於福建省安溪。 凍頂烏龍：產於臺灣凍頂山。 大紅袍： 福建省武夷山 單樅：廣東省潮州市鳳凰鎮鳳凰山 黃茶類 蒙頂黃芽：茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。 君山銀針:產於湖南洞庭湖君山島。 白茶類：產於福建福鼎 松溪白茶：產於福建松溪縣。 黑茶類： 產於湖南安化 普洱茶：產於雲南 泉水 中國歷代對泡茶的水十分講究，認為水是茶之本。 (明)張大覆在《梅花草堂筆談》中寫道“茶性必發於水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分。” 乾隆帝曾說：“茗飲之本，其必資於水乎。”。乾隆特制銀鬥，品試全國的泉水，按水的質量分別高下：濟南趵突泉第一，中冷泉第二，無錫惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉記》） 茶聖陸羽不但是品茶高手，也是品泉高手。 泉水種類 天泉 雨水明代文人講究用天水,他們對於春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用幹凈的白布，在天井中央收雨水。至於從房檐流下的雨水，不能用。 雪水 “瑞雪豐年”，古人認為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩雲：“閑嘗雪水茶”。 露水 又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認為勝過北京的玉泉山泉水。 地泉 各朝代對於中國各地的名泉，排名次序略有不同： 唐代： 楊子江金山寺中冷泉 無錫惠山寺泉 蘇州虎丘寺泉。 明代 無錫惠山寺泉 金山寺中冷泉 杭州虎跑泉 清代 北京玉泉山 楊子江金山寺中冷泉 無錫惠泉 茶具 茶具，古代亦稱茶器或茗器。茶具是所有泡茶過程中必備的器具，不單指茶壺、茶杯，被認為對茶的品質有著莫大的影響。 明太祖第十七子朱權所著的《茶譜》中列出10種茶具，這還是比較少的了： 茶爐、茶竈、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶。 最早的茶壺使用金、銀、玉等材料制成。
唐宋以來，由於陶瓷工藝的興起，逐漸被銅和陶瓷茶具代替。銅茶具相對金玉來說，價格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香氣，更重要的是價格相對較低，所以容易推廣，又受大眾喜愛。 陜西省扶風縣法門寺博物館保存著一套完整的唐朝皇帝用的純金茶具。 宋代湖南長沙出產的茶具，十分精美，價值以白金計算。趙南仲曾出黃金千兩定制一副茶具具獻給皇上。 各種茶壺明代供春、時大彬手制的紫砂壺更成為昂貴的藝術品。 茶與養生 《神農本草經》記載，神農嘗百草，日遇七十毒，得荼而解。荼就是茶的古字（英文 tea 讀音來自荼）。茶最早的功用就是藥用。 唐大中三年(850年)有一位和尚130歲，宣宗皇帝問他服什麽藥才能如此長壽。和尚答道：“我向來不知藥性，平生只愛喝茶，每逢雲游到一個地方，先討茶喝，喝一百碗也不嫌多。”皇帝賜和尚五十斤上等茶。 明高濂的養生經典《遵生八箋》中寫道：“人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩，人固不可一日無茶。” 茶俗 泡茶 中國人飲茶的習慣，從唐、宋、明、清到現代，有很大的變化。 唐代 唐朝時的茶葉多加工成茶餅。唐朝人不“飲茶”，而是“吃茶”。備茶過程如下： 將茶餅用火灸烤。 將烤茶餅放入銅制茶輾輾成顆粒。 用茶羅篩茶粒取細末。 為了改善茶葉苦澀味，常加入薄荷、鹽、紅棗或姜片調味，並多外加龍腦等香料。 將細茶末連同上列材料，調和成醬。 然後用茶醬配合其他其食物食用。 湖南還多少保留“吃茶”的習慣——吃茶葉。毛**嗜好吃茶葉。茶葉傳入英國時，英國人將開水泡好的茶葉夾入面包片食用。 宋代 “茶興於唐而盛於宋”，在宋代，茶品越來越豐富，飲茶也日益考究，開始重視茶葉的本身的色香味，調味品逐漸減少。此時，出現了用蒸青法制成的散茶，並趨向以散茶為主，同時烹飲的手續也大為簡化。 明代 到了明代，餅茶、團茶較少見了，較多以喝散茶為主，烹茶方法亦由過去煎茶為主逐步發展為沖泡為主。 清代 到了清代，茶與人們的日常生活緊密結合起來，出現了城市的茶館，並逐步興起，成為適合各個社會階層所需的活動場所，並把茶與曲藝、詩會、戲劇、燈謎等民間文化活動融合起來。普通人家也常以茶水招待客人。 現代 根據不同情況（如不同場合的特殊禮節），中國茶有著不同的泡法。例如綠茶比烏龍茶和紅茶更加清淡可口，因此需要用較冷的水沖泡。想了解更多此方面內容，請參考和工夫茶。
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《惠山茶會圖》 描繪文征明和幾位詩友在有“天下第二泉”之稱的無錫惠山泉品茗。二人在茶亭泉井邊席地而坐，文征明展卷頌詩，友人在聆聽；古松下一茶童備茶，茶竈正煮井水，茶幾上放著各種茶具。中國文人至愛的高山、流泉、古松、友誼，盡在以茶會友中。 明唐寅《事茗圖》、《盧同煎煮茶》 清胡錫圭《洗硯烹茶圖卷》 清高鳳翰《天池試茶圖》 清高翔《煎茶圖》 著名茶學專著 唐陸羽的《茶經》 唐張又新的《煎茶水記》 唐蘇廙的《十六湯品》 宋蔡襄的《茶錄》 宋徽宗的《大觀茶論》 宋熊蕃 的《宣和北苑貢茶錄》 宋審安的《茶具圖讚》 明朱權的《茶譜》 明顧元慶的《茶譜》 明屠隆的《茶說》 明許次紓的《茶疏》 明程用賓的《茶錄》 明馮時可 的《茶錄》 明聞龍的的《茶箋》 明周高起的《洞山岕茶系》 明 周高起的《陽羨茗壺系》 清劉源長的《茶史》 清餘懷的《茶史補》 清冒襄的《岕茶匯鈔》 品種 中國對茶的配制是多種多樣的：有潮州鳳凰單叢茶、有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等。主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。 茶葉 綜述 茶的主要味道來自茶葉，因此茶葉對茶的品質影響也是最大的。 中國在很長的歷史時期都是主要的茶葉出產地，因此茶葉的品種也特別多。其中有名的品種更是不少，下面所列出的僅是其中較有代表性的幾種。 綠茶類 毛尖：產於河南信陽 俗稱“綠茶之王”。 龍井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出產的茶亦用此名。 碧螺春：產於江蘇省吳縣洞庭山。茶葉采於春季，制成品緊密纏繞，帶螺旋形。相傳康熙年間，洞庭山少女采茶，不帶筐子，把茶葉放在乳間，茶得體溫而生奇香，名為“嚇殺人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜愛這茶的清香，但認為“嚇殺人”不雅，又因為茶葉帶螺旋形，康熙皇帝賜名碧螺春。碧螺春成為清代貢茶。 毛峰：產於安徽省黃山。 劍毫：產於安徽省潛山縣天柱山（大別山區）。 猴魁：產於安徽省太平縣。 瓜片:產於安徽省六安縣。 珠茶：產於浙江平水。 青頂：產於浙江臨安天目山。 白雲茶：產於浙江雁蕩山。 銀毫茶：產於湖南百疊嶺。 紅茶類 正山小種：又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首次種植於福建省崇安縣（1989崇安撤縣設市，更名為武夷山市）桐木地區。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經有400多年的歷史，由福建武夷山深處當地茶農於明朝中後期機緣之下創制而成。後來在正山小種的基礎上發展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。 川紅：川紅工夫產於四川省宜賓等地，具備緊細圓直，毫鋒披露，色澤烏潤，內質香高味濃的優良品質。 祁門紅茶：簡稱祁紅，產於安徽省祁門。 滇紅：雲南紅茶，簡稱滇紅。 暖卡紅茶：產於河南信陽。溫胃暖身，抗禦寒冷，索住熱量。 信陽紅：產於河南信陽。 北苑貢茶：產於福建省建甌市。 烏龍茶類 鐵觀音：產於福建省安溪。 黃金桂：產於福建省安溪。 毛蟹：產於福建省安溪。 本山：產於福建省安溪。 凍頂烏龍：產於臺灣凍頂山。 大紅袍： 福建省武夷山 單樅：廣東省潮州市鳳凰鎮鳳凰山 黃茶類 蒙頂黃芽：茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。 君山銀針:產於湖南洞庭湖君山島。 白茶類：產於福建福鼎 松溪白茶：產於福建松溪縣。 黑茶類： 產於湖南安化 普洱茶：產於雲南 泉水 中國歷代對泡茶的水十分講究，認為水是茶之本。 (明)張大覆在《梅花草堂筆談》中寫道“茶性必發於水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分。” 乾隆帝曾說：“茗飲之本，其必資於水乎。”。乾隆特制銀鬥，品試全國的泉水，按水的質量分別高下：濟南趵突泉第一，中冷泉第二，無錫惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉記》） 茶聖陸羽不但是品茶高手，也是品泉高手。 泉水種類 天泉 雨水明代文人講究用天水,他們對於春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用幹凈的白布，在天井中央收雨水。至於從房檐流下的雨水，不能用。 雪水 “瑞雪豐年”，古人認為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩雲：“閑嘗雪水茶”。 露水 又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認為勝過北京的玉泉山泉水。 地泉 各朝代對於中國各地的名泉，排名次序略有不同： 唐代： 楊子江金山寺中冷泉 無錫惠山寺泉 蘇州虎丘寺泉。 明代 無錫惠山寺泉 金山寺中冷泉 杭州虎跑泉 清代 北京玉泉山 楊子江金山寺中冷泉 無錫惠泉 茶具 茶具，古代亦稱茶器或茗器。茶具是所有泡茶過程中必備的器具，不單指茶壺、茶杯，被認為對茶的品質有著莫大的影響。 明太祖第十七子朱權所著的《茶譜》中列出10種茶具，這還是比較少的了： 茶爐、茶竈、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶。 最早的茶壺使用金、銀、玉等材料制成。
唐宋以來，由於陶瓷工藝的興起，逐漸被銅和陶瓷茶具代替。銅茶具相對金玉來說，價格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香氣，更重要的是價格相對較低，所以容易推廣，又受大眾喜愛。 陜西省扶風縣法門寺博物館保存著一套完整的唐朝皇帝用的純金茶具。 宋代湖南長沙出產的茶具，十分精美，價值以白金計算。趙南仲曾出黃金千兩定制一副茶具具獻給皇上。 各種茶壺明代供春、時大彬手制的紫砂壺更成為昂貴的藝術品。 茶與養生 《神農本草經》記載，神農嘗百草，日遇七十毒，得荼而解。荼就是茶的古字（英文 tea 讀音來自荼）。茶最早的功用就是藥用。 唐大中三年(850年)有一位和尚130歲，宣宗皇帝問他服什麽藥才能如此長壽。和尚答道：“我向來不知藥性，平生只愛喝茶，每逢雲游到一個地方，先討茶喝，喝一百碗也不嫌多。”皇帝賜和尚五十斤上等茶。 明高濂的養生經典《遵生八箋》中寫道：“人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩，人固不可一日無茶。” 茶俗 泡茶 中國人飲茶的習慣，從唐、宋、明、清到現代，有很大的變化。 唐代 唐朝時的茶葉多加工成茶餅。唐朝人不“飲茶”，而是“吃茶”。備茶過程如下： 將茶餅用火灸烤。 將烤茶餅放入銅制茶輾輾成顆粒。 用茶羅篩茶粒取細末。 為了改善茶葉苦澀味，常加入薄荷、鹽、紅棗或姜片調味，並多外加龍腦等香料。 將細茶末連同上列材料，調和成醬。 然後用茶醬配合其他其食物食用。 湖南還多少保留“吃茶”的習慣——吃茶葉。毛**嗜好吃茶葉。茶葉傳入英國時，英國人將開水泡好的茶葉夾入面包片食用。 宋代 “茶興於唐而盛於宋”，在宋代，茶品越來越豐富，飲茶也日益考究，開始重視茶葉的本身的色香味，調味品逐漸減少。此時，出現了用蒸青法制成的散茶，並趨向以散茶為主，同時烹飲的手續也大為簡化。 明代 到了明代，餅茶、團茶較少見了，較多以喝散茶為主，烹茶方法亦由過去煎茶為主逐步發展為沖泡為主。 清代 到了清代，茶與人們的日常生活緊密結合起來，出現了城市的茶館，並逐步興起，成為適合各個社會階層所需的活動場所，並把茶與曲藝、詩會、戲劇、燈謎等民間文化活動融合起來。普通人家也常以茶水招待客人。 現代 根據不同情況（如不同場合的特殊禮節），中國茶有著不同的泡法。例如綠茶比烏龍茶和紅茶更加清淡可口，因此需要用較冷的水沖泡。想了解更多此方面內容，請參考和工夫茶。
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